Чиабатта с ночной расстойкой

Миоко

Рецептов: 2623

Рейтинг: 40406

Время приготовления:

12 часов

Кол-во порций:

4-8

Сложность:

2/5

Очень удобный рецепт - тесто расстаивается ночью, а утром нужно только испечь хлебушек!

Чиаба́тта (итал. ciabatta) — итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей. В переводе с итальянского буквально означает «ковровые тапочки». Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью. С конца 1990-х годов этот сорт хлеба стал очень популярен в Европе и США, начал широко использоваться для приготовления бутербродов.
Чиабатта изначально выпекалась только в Лигурии, но в настоящее время этот сорт хлеба распространён по всей Италии и даже вне её, напр. в испанской Каталонии, где он популярен под названием чапата (кат. xapata). У чиабатты, выпеченной в районе Озера Комо, хрустящая корочка, мягкая, пористая текстура, хлеб лёгкий. Чиабатта, выпеченная в областях Тоскана, Умбрия и Марке, может быть совершенно разной — от хлеба с твёрдой коркой и плотной мякотью, до хлеба более мягкого и лёгкого. В Соединённых Штатах Америки обычно предпочитают выпекать чиабатту из более мокрого теста, что требует машинной замески и добавления специальных ферментов и закваски.
Существует множество разновидностей чиабатты. Хлеб, выпекаемый из цельной пшеничной муки, называется ciabatta integrale (итал.) («цельная чиабатта»). В Риме чиабатту часто пекут с добавлением оливкового масла, соли и майорана. Если в тесто добавить молоко, получится ciabatta al latte (итал.) («чиабатта на молоке»).
Чиабатта используется для приготовления сэндвичей во многих сетях быстрого питания.

Ингредиенты:

Мука — 250 г
Вода -150 мл
Свежие дрожжи — 5 г или 12 чайной ложки сухих дрожжей
Соль — 12 чайной ложки
Салар — 1 чайная ложка
Оливковое масло — 1 столовая ложка

Приготовление:

В теплой воде развести дрожжи и оставить на ~5 минут (сухие не разводить, а добавить в муку).

Из всех ингредиентов замесить мягкое, липкое тесто.

Месить в комбайне 3-4 минуты, руками 5-7 минут. Полностью развивать клейковину в данном случае не нужно!

Сформировать из теста шар, обмазать оливковым маслом, положить в емкость, накрыть полотенцем и убрать на ночь в холодильник (минимум на 4 часа).

Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, подпыленную мукой, тесто не обминать.

Сформировать чиабатту — растянуть тесто в прямоугольник, завернуть края, снова растянуть тесто в прямоугольник и еще раз завернуть края.

Защипать тесто снизу, переложить на противень швом вниз и присыпать мукой.

Поставить на расстойку в теплое место на 20-30 минут или до увеличения в объеме вдвое.

Духовку разогреть до 200-220 градусов.

Чтобы получить плотную корочку, характерную для чиабатты, выпекать нужно на водяной бане, для этого на дно духовки нужно поставить емкость с кипятком.

Выпекать около ~30 минут (время выпекания зависит от духовки).

Готовый хлеб полностью остудить на решетке. Приятного аппетита!

Получить характерные для чиабатты «дырочки» у меня не получилось ни разу, но хлеб получается очень вкусный и нравится мне именно ночной расстойкой.