Хлеб эстонских хуторян, ржаной

Если делать хлеб впервые, то и опару придется приготовить самим. В дальнейшем нужно будет откладывать 2 столовые ложки теста (стартер) и хранить в холодильнике для следующего раза.

Для опары взять 2 куска ржаного хлеба, положить в мисочку и залить кефиром, чтобы кефир покрыл хлеб.

Поставить в теплое место на 2-4 часа, после нужно превратить всё в единую кашицу и использовать по рецепту.

Если закваска уже есть, то печь хлеб можно на 4-5 день жизни закваски, раньше я не пробовала. Можно использовать и обычную ржаную закваску.

Готовая закваска из теста.

Всю закваску (или хлеб с кефиром) нужно растворить в 375 мл теплой воды, добавить 100 г ржаной муки, размешать до однородности, накрыть полотенцем и поставить на расстойку на 12-16 часов в теплое место без сквозняков (лучше в духовку с лампочкой, идеально если температура расстойки будет 28-30 градусов).

Добавить 50 г сахара, 1 чайную ложку соли и 400 г ржаной муки, перемешать до однородности. Тесто будет густое, мешать будет тяжело.

*Это зависит от типа муки, из тонкого помола будет менее густое тесто.

2 столовые ложки готового теста отложить в баночку с крышкой для следующего раза (хранить в холодильнике, не замораживать!).

Если форма силиконовая, то ничем смазывать не нужно, если форма металлическая, то проложить бумагой для выпечки, которая выдерживает высокую температуру.

Если печете в алюминиевой для хлеба, то ее нужно подготовить по инструкции. Чем выше форма, тем выше может подняться хлеб.

Выложить тесто в форму, разровнять, сделать в центре небольшую горку (по желанию можно сделать и ровный хлеб).

Накрыть полотенцем и поставить на расстойку на 2-4 часа. Дольше 4 часов у меня не расстаивалось ни разу, кроме первых 3 заквасок.

Духовку заранее разогреть до 250 градусов.

Выпекать хлеб 20 минут при температуре 250 градусов и еще 40-50 минут при температуре 200 градусов.

Готовый хлеб перевернуть на решетку и снять бумагу.

Хлеб смазать кисточкой или обрызгать водой со всех сторон.

Завернуть в полотенце и оставить остывать на решётке на 2-3 часа.

Первые 3 закваски будут слабые, но если вы хотите получить вкуснейший и полезнейший хлеб, то стоит потерпеть. Первые 3 хлеба тоже вкусные, просто они более мокрые и не такие вкусные, как последующие. Их можно использовать на гренки или сухарики, но мы съели так. В хлеб я добавляю 1-2 столовые ложки ржаных отрубей. Сахара не много, хлеб абсолютно не сладкий, а наоборот, с кислинкой. Это наш любимый с мужем хлеб и он нравится всем друзьям и родственникам. Время расстойки хлеба в форме зависит от многих факторов, поэтому на 2 часа можно ставить смело, а дальше каждые 30-40 минут нужно смотреть на хлеб, потому что если он сильно перестоит, то крыша провалится. Делается на самом деле очень просто, надеюсь кому-нибудь мое описание поможет открыть для себя этот чудесный хлеб!

Так же для улучшения первого результат можно добавить 1 г живых дрожжей в готовое тесто, т.е. когда уже все смешали и готовы класть в  форму, отложили 2 ложки на будущее и вот в готовое тесто добавить 1 грамм живых дрожжей и хорошо перемешать.

Так же пористость и высота зависит от конкретной муки, тесто может быть гуще или жиже, это познается опытным путем.