Миланский панеттоне (panettone)

За день до выпекания панеттоне, приготовить зрелое тесто бига. Для этого, в глубокую миску поместить дрожжи и воду. Мешать до полного растворения дрожжей. Добавить муку и перемешать все.

Оставить бигу на 1 час ферментировать при комнатной температуре, далее поставить в холодильник на 12 часов.

В день выпекания, достать бига из холодильника, оставить на 1 час при комнатной температуре греться.

Далее, для первого замеса к биге добавить муку, желтки, сахар и молоко. Вымесить жидкое, тягучее тесто. В планетарном миксере, месить 3-4 минуты на средних оборотах, а 8-10 минут руками.

Продолжая вымешивать тесто, добавить частями размягченное сливочное масло. Месить до полной интеграции масла в тесто.

Переложить тесто в самую большую посуду, что у Вас есть, накрыть посуду крышкой или затянуть пищевой пленкой и оставить на 6 часов ферментировать при комнатной температуре.

* время расстойки зависит от многих факторов, поэтмоу следите за ним, мое было готово через 3 часа и даже чуть перестояло.

Пока тесто ферментирует, сразу после замеса, изюм поместить в глубокую миску, залить его кипятком и отцедить. Добавить к изюму ром или другой алкоголь и оставить набухать, время от времени их перемешивая.

По окончании процесса ферментации, тесто обмять, переложить в миску в которой замешивали, или оставить в той посуде в которой оно ферментировало и дальше месить там. Добавить 100 граммов муки, желтки, сахар, соль и цедру. Хорошо вымесить и добавить масло. Так же месить до полной интеграции масла в тесто.

Добавить сухофрукты вместе с ромом, сверху посыпать их остальной мукой и снова хорошо вымесить тесто.

Приготовить бумажные формы для куличей и большой ложкой для наложения блюд или даже черпаком, разложить мягкое и клейкое тесто в формы, заполняя их не более чем на 1/4 — 1/3 высоты формы.

Пальцами смазанными маслом, скрыть выступающие на поверхность сухофрукты и цукаты в тесто. Сами формы с тестом сразу выложить на противень, чтобы после того как подрастут, сразу вставить их с противнем в духовку. Накрыть их слегка влажным полотенцем и оставить при комнатной температуре подходить или вставить в выключенную духовку, чтобы точно не было сквозняков. Оставить, пока тесто дойдет практически доверху формы, на 2-2,5 часа.

* ориентироваться нужно не столько на время, сколько на внешний вид теста, мои поднялись за 80 минут.

Когда панеттоне подросли почти до верха формы, духовку разогреть до 170 ᵒС с нижним подогревом и конвекцией, если таковая имеется.

Когда духовка разогрелась, вставить противень с панеттоне и печь 30-40 минут. Поверхность их должна хорошо подрумяниться. Можно также сделать тест деревянной шпажкой, воткнув ее глубоко по центру. Если она выходит сухой, панеттоне готовы. Если печете панеттоне разных размеров, сначала достаете меньшие, а большие печете несколько дольше.

Доставать по одному испеченные панетоне из духовки, накрест проколоть дно каждого деревянными шпажками и подвесить их остывать вверх ногами. И так достать одну за другой. Оставить до полного остывания.