Муссовая Павлова

Миоко

Рецептов: 2623

Рейтинг: 40406

Время приготовления:

2 суток

Кол-во порций:

8-14

Сложность:

3/5

Бисквит миндально-шоколадный без муки, запеченная меренга в шоколаде, вишневый центр, ванильный баваруаз! Современная интерпретация всем известного торта! Безе остается хрустящим, за счет купания в шоколаде - а как звучит! Торт с разными текстурами и вкусами, мне очень понравился! Из марафона Современная классика, рецепт от Алексея @colimero. В оригинальном рецепте в муссе всего 20 г сахара, но я когда готовила его увеличила, т.к. с 20 г мусс был безвкусным. Так же я увеличила количество мусса на 30%. Центр может быть из любых ягод! Я делала пюре из красных фруктов и целые ягоды черной смородины.

Ингредиенты:

Для бисквита:
Масло сливочное 82,5% – 60 г
Сахар – 60 г
Яйцо – 60 г
Черный шоколад — 30 г
Миндальная мука собственного помола – 60 г

Для меренги в шоколаде:
Белок – 60 г (2 белка от средних яиц)
Сахар – 120 г
Смесь для купания — черный шоколад 70 г + растительное без запаха или кукурузное масло 30 г

Для вишневого центра:
Сахар – 50 г
Вишня замороженная, порубленная на ¼ или пюре вишни – 150 г
Желатин – 3 г

Для ванильного баваруаза:
Молоко – 150 г
Желток– 50 г (2 крупных желтка)
Сахар – 150 г
Желатин – 12 г
Ваниль натуральная – половина стручка
Сметана 25% и более – 220 г
Сливки 33% – 200 г

Приготовление:

Приготовить бисквит. Духовку разогреть до 170 градусов.
Масло комнатной температуры растереть с сахаром при помощи миксера. Не прекращая взбивать, ввести яйцо, затем остановить миксер и всыпать миндальную муку. Шоколад растопить в микроволновке импульсами. Перемешать, ввести растопленный шоколад. Вылить в форму диаметром 18 см. Выпекать 15-20 минут. Готовый бисквит полностью остудить, замотать в пищевую пленку и заморозить. Приготовить меренгу.
Духовку нагреть до 100 градусов. Смешать белок и сахар, размешать, поставить на водяную баню, нагреть до 50 градусов. Взбить до уверенных пик. Противень застелить пергаментом. Отсадить небольшие капли. Сушить около 30 минут в духовке. Приготовить смесь для купания.
Шоколад растопить, влить масло, размешать. Выложить примерно 1/3 запеченной меренги, размешать так, чтобы каждая капля меренги была полностью покрыта шоколадом. Выложить на замороженный бисквит так, чтобы не было пустот. Заморозить.

Приготовить вишневый центр.
Пюре и сахар довести до кипения, снять ввести заранее замоченный желатин. Желатин можно использовать как листовой, так и порошковый, предварительно замоченный в воде, как указано на упаковке (обычно это 1 часть желатина и 5 частей холодной воды, примерно 40 минут для набухания). Остудить до 50 градусов, вылить в кольцо диаметром 16 см с пленкой на дне и ацетатной пленкой на бортах, заморозить.

Приготовить ванильный баваруаз. Желток интенсивно растереть венчиком с сахаром. Молоко довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтки с сахаром, постоянно взбивая. Поставить смесь на небольшой огонь. Добавить семена из стручка ванили. Сварить крем до 82 градусов (или до консистенции очень жидкой манной каши).
Снять с огня, ввести заранее замоченный желатин, размешать, остудить до 30 градусов. Взбить сметану, отдельно взбить сливки до стойких пиков. Смешать вместе сметану, сливки и остывший крем. Собрать торт. Кольцо установить на 20 см. Собирать торт можно вверх ногами или классическим способом. Дно затянуть пищевой пленкой. Бока проложить ацетатной пленкой. Я собирала торт вверх ногами: Вылить часть мусса, выложить вишневый центр, затем вылить оставшийся мусс, положить корж с меренгой и чуть вдавить его. Торт заморозить. Покрыть велюром или зеркальной глазурью.

Пожаловаться на рецепт

Поделитесь записью!

Добавить похожий рецепт

Теги:

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи. Зарегистрироваться.