Муссовый красный бархат с малиной от Александры Овешковой
-150x150.jpg){kind=small}
Рецептов: 2623
Время приготовления:
24 часа
Кол-во порций:
8
Сложность:
4/5
Мусс дан с запасом, если вы делаете в силиконовой форме высотой 5 см, то не кладите весь мусс! Если делаете в кольце, то он уйдет весь.
Заменить тримолин и пектин NH нельзя ничем!
Ингредиенты:
Расчет на 2 торта по 18 см
Для бисквита (2 штуки по 16 см):
Сливочное масло – 43 г
Сахарная пудра – 90 г
Яйцо С0 – 1 штука
Пшеничная мука – 95 г
Какао – 2 г
Сода – 1/2 чайной ложки
Разрыхлитель – 1/4 чайной ложки
Соль – щепотка
Натуральный йогурт – 85 г
Красный краситель – 1 столовая ложка (или по вкусу в зависимости от фирмы красителя, который вы используете)
Для малинового конфи:
Малиновое пюре – 240 г
Инвертный сахар (тримолин) – 20 г
Сахар – 20 г
Пектин NH – 5 г
Лимонная кислота – 2 г
Для малинового кремё:
Малиновое пюре – 240 г
Инвертный сахар – 52 г
Желтки – 60 г
Желатин – 4 г
Белый шоколад – 25 г
Сливочное масло – 60 г
Сливки 33% – 80 г
Для сырно-сливочного мусса:
Творожный сыр – 790 г
Инвертный сахар – 205 г
Стручок ванили
Желатин 220 бл – 17 г
Сливки 33% – 350 г
Приготовить бисквит.
*все ингредиенты должны быть комнатной температуры
Йогурт смешать с красителем.
Сливочное масло и пудру взбить до пышной белой массы.
Понемногу добавить яйцо.
Отдельно просеять все сухие ингредиенты и перемешать венчиком.
Поочередно добавить к маслу сухую смесь и йогурт с красителем.
Разлить по формам.
Выпекать при 165 градусов ~20 минут до готовности.
Температуру выше ставить не нужно, так же как и передерживать бисквит, иначе вместо красного он станет коричневым.
Приготовить конфи.
Подготовить 2 кольца по 16 см — затянуть пленкой внатяг и установить на доски.
Пюре вместе с тримолином поставить на огонь, нагреть до 40 градусов.
Пектин NH смешать с сахаром в отдельной миске.
Ковш снять с плиты.
Начать всыпать дождиком сахар с пектином и мешать венчиком.
Вернуть на плиту и при постоянном помешивании венчиком довести до кипения, выключить плиту.
Оставить на плите на 30 секунд.
Снять с плиты чтобы перестало булькать.
Положить 1\3 чл молотой лимонной кислоты, быстро размешать и сразу перелить в подготовленные кольца.
Оставить остывать на столе.
Проверить пальцем и заморозить.
Приготовить кремё.
Желатин замочить в пропорции 1 к 5.
В ковшике растопить пюре (не выше 40 градусов), добавить желтки, тримолин, желатин.
Прогреть, постоянно помешивая до 82 градусов.
Добавить шоколад.
Остудить до 35 градусов.
Пробить блендером, добавляя кубиками холодное сливочное масло и жидкие сливки.
Разлить поверх конфи и заморозить.
Приготовить сырный мусс.
Желатин замочить в пропорции 1 к 5.
В большой емкости подогреть сыр с тримолином не выше 32 градусов.
Массу нужно постоянно помешивать, сыр лучше заранее достать из холодильника, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.
Добавить в сыр семена ванили и перемешать.
Распустить желатин и добавить к сырной массе.
Остудить до 29 градусов.
Сливки взбить до легких пик (консистенция как растаявшее мороженое, сильно взбивать не нужно!) и подмешать их к сырной массе.
Собрать торт.
Формы поставить на доски.
Вылить часть мусса в силиконовые формы или подготовленные кольца, затянутые пищевой пленкой внатяг.
Аккуратно опустить начинку на 2 деревянных шпажках.
Простучать досками, чтобы вышел воздух.
Вылить оставшийся мусс, вложить замороженный бисквит, простучать.
Оставить на столе на 5 минут для стабилизации.
Убрать в морозилку.
Готовый торт покрыть глазурью или велюром.
Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи. Зарегистрироваться.
🍏🍎🍐🍊🍋🍌🍉🍇🍓🍈🍒🍑🍍🥝🍅🍆🥑🥒🌶️🌽🥕🥔🍠🥐🍞🥖🧀🥚🍳🥞🥓🍗🌭🍔🍟🍕🥙🌮🌯🥗🥘🍝🍜🍲🍛🍣🍱🍤🍚🍘🍥🍢🍡🍧🍨🍦🍰🎂🍮🍭🍬🍫🍿🍩🍪🌰🥜🍯🥛🍼☕🍵🍶🍺🍻🥂🍷🥃🍸🍹🍾🥄🍴🍽️