Шоколадный торт с банановой карамелью

Приготовить банановую карамель. 

В сковороде растопить 40 г сливочного масла, добавить сахар и прогреть около минуты, чтобы крупинки растворились.

Бананы нарезать кружочками толщиной 5 мм, выложить к сахару с маслом, добавить корицу, соль и лимонный сок.

Обжаривать на среднем огне, помешивая, 2-3 минуты.

Бананы должны покрыться карамелью и стать мягкими.

Снять с огня. 

Выложить в кольцо, затянутое пленкой и заморозить или выложить поверх бисквита и охладить.

Приготовить бисквит.

При желании вы можете использовать свой любимый шоколадный бисквит.

Духовку разогреть до 175-180 градусов.

На водяной бане растопить шоколад вместе со сливочным маслом, перемешать.

Начать взбивать белки на средней скорости. Это важно, если сразу перейти на высокую скорость, то белки не насытятся кислородом, меренга получится неоднородной и быстро потеряет форму.

После того, как белки превратились в пышную однородную пену, постепенно добить сахар и взбить до устойчивых пиков на средней скорости.

Перейти на высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты для закрепления меренги.

Муку смешать с разрыхлителем и просеять 2 раза.

Просеять в тесто муку и аккуратно перемешать лопаткой движениями снизу-вверх.

Добавить в тесто шоколад с маслом и так же аккуратно перемешать.

Нанести на противень, застеленный пергаментом, по спирали круг 18-19 см.

Выпекать 12-13 минут.

Остудить, вырезать круг 18 см кольцом.

Если будем замораживать торт под покрытие, то заморозить бисквит.

Приготовить мусс. 

Желтки слегка взбить с сахаром с помощью венчика.

Молоко нагреть до кипения и тонкой струйкой медленно влить в желтки, продолжая взбивать и размешивать их венчиком.

Поставить кастрюльку с желтково-молочной смесью на водяную баню и варить помешивая до лёгкого загустения смеси.

Сильно она не загустеет, только чуть-чуть, консистенция меняется так — из жидкого «молока» она превращается в «очень жидкую манную кашу».

*Если у вас есть кулинарный термометр, то можно варить смесь не на водяной бане, а просто на маленьком огне до 82 градусов, важно не перегревать.

Добавить в загустевшую заварную основу шоколад, перемешать, чтобы он расплавился.

Желатин залить водой в соотношении 1 к 5, распустить и добавить к шоколадной смеси.

Остудить смесь до комнатной температуры. В холодильник ставить не нужно, так же, как и зевать! Если смесь остынет слишком сильно, то в ней образуются нежелательные комочки, которые испортят текстуру. Периодически смесь нужно перемешивать.

Подготовить форму для заливки.

Сливки взбить до мягких пиков: т.е. они не должны быть до конца взбитыми, на сливках уже виден рельеф от венчиков, но он ещё очень мягкий, нечёткий, сливки воздушные, неплотные по консистенции.

Добавить сливки частями к шоколадной смеси и аккуратно перемешивать ложкой (или венчиком, лопаткой) снизу вверх (как тесто на бисквит), стараясь сохранить воздушность.

К моменту смешивания со сливками, шоколадная смесь уже должна остыть (т.к. тёплая на ощупь смесь лишит сливки воздушности и мусс получится жидким).

Если собираете в силиконовой форме, то вылить часть мусса, вложить банановую замороженную часть, вылить оставшийся мусс и вложить замороженный бисквит.

Заморозить торт (24 часа в морозилке).

Если собираете классически — положить на тортовницу  бисквит с бананами, сверху одеть кольцо, бока проложить ацетатной пленкой.

Вылить весь мусс и убрать в холодильник на 6-8 часов.

Готовый торт покрыть зеркальной глазурью на какао, классической зеркальной глазурью, завелюрить или полить простой шоколадной глазурью.

Зеркальная глазурь на какао.

Желатин залить холодной водой и оставить набухать.

Воду, сахар и глюкозный сироп довести до 110 градусов.

В отдельной емкости нагреть сливки, какао и тримолин (40 градусов).

Добавить смесь с какао в сироп и прокипятить 5-6 минут.

Снять с огня, добавить набухший желатин, пробить блендером.

Накрыть пленкой вконтакт и убрать в холодильник на сутки.

Необходимое количество глазури нагреть в микроволновке импульсами, постоянно перемешивая смесь.

Рабочая температура 28-30 градусов.