Какао-бобы
Бобы какао, или какао-бобы, — миндалевидные семена, содержащиеся в плодах шоколадного дерева (Theobroma cacao). Источник какао-порошка и какао-масла, из которого изготавливают шоколад.
Плод какао содержит, помимо мякоти, от 30 до 50 достаточно крупных семян светлой (как правило, бледно-лиловой) окраски, расположенных пятью рядами. Бобы какао состоят на 40—50 % из жира — масла какао, и сухих веществ, из которых получают какао-порошок. Легко отделяемая от бобов оболочка измельчается в шрот, который называется какаовелла.
До XIX века бобы какао заменяли индейцам Центральной Америки мелкие разменные деньги, в связи с чем их даже подделывали. В 1841 году русский химик А. А. Воскресенский получил из какао-бобов активное вещество теобромин, напоминающее по многим параметрам кофеин.
Дерево какао относится к вечнозелёному виду рода Теомброма из семейства Мальвовых, продолжительность жизни которого составляет более сотни лет.
Шоколадное дерево любит климат с температурой не ниже 20 градусов и повышенной влажностью, поэтому наиболее подходящими являются тропические влажные условия Южной Америки, Африки и Индонезии. Основными же производителями и поставщиками какао бобов являются Нигерия, Колумбия, Индонезия, Бразилия, Гана. Но сейчас плантации есть практически везде, где позволяют климатические условия.
Различают две базовые группы какао-бобов — «благородные» (криольо, Criollo, что на испанском значит «туземец») и «потребительские» (форастеро, Forastero, что значит «пришелец»). Плоды первой группы красные и мягкие, второй — жёлтые и твёрдые. Криольо имеют ореховый привкус, а форастеро заметно слабее пахнут и немного горчат. Потребительские бобы требуется ферментировать в два раза дольше, чем благородные.
Сорта, относящиеся к первой категории, капризнее в производстве, однако плоды таких деревьев считаются высококлассными и, соответственно, более дорогими (от 20 000 долларов за тонну и более). Вторая группа менее требовательная, но в результате получаются не столь качественные какао-бобы цена на них существенно ниже (около 12-15 тысяч).
Так как вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, то наряду с сортами какао кондитеры обращают внимание и на области их выращивания. При переработке какао-бобы различных сортов и происхождения зачастую смешивают для получения оптимального аромата (букета) и вкуса.
Урожай собирают несколько раз в год (обычно два). Различают основной сбор (до 90 % от общего объема) и промежуточный (около 10 %). Плоды растения довольно крупные, до 500 граммов каждый. Однако после очистки, сушки и сортировки на продажу остается совсем немного. С одного дерева в среднем выходит около килограмма готовых к продаже бобов.
Поступающие на первичную переработку бобы какао извлекают из плодов и подвергают ферментации — в течение нескольких дней постепенно нагревают до 50 градусов). В результате происходит естественный процесс брожения, изменяется химический состав продукта, улучшаются его вкусовые качества. Завершается ферментация медленной сушкой на солнце, после чего получаются готовые к продаже какао-бобы. Сырье попадает на рынок, затем его окончательно перерабатывают, получая масло и какао-порошок. Покупатели, как правило, определяют качество товара по внешним признакам — цвету, размеру, однородности поверхности и запаху.
Не все какао-бобы подвергаются дальнейшей переработке. Жареные, очищенные от оболочки и измельчённые какао-бобы набирают популярность в западных странах как самостоятельный пищевой продукт — ядрышки какао (англ. cacao nibs). Они используются для перекуса, как обычные орехи. На пищевых предприятиях этот продукт добавляют в некоторые марки шоколада для придания ему более натуральной текстуры.
В бобах какао содержится около 300 различных веществ, из которых каждое шестое отвечает за специфический аромат какао. Самые важные из них: анандамид, аргинин, дофамин (нейромедиатор), эпикатецин (антиоксидант), гистамин, магний, триптофан, фенилэтиламин, полифенол (антиоксидант), тирамин и салсолинол.
Примерный химический состав какао-бобов: 54,0 % жиры, 11,5 % белки, 9,0 % целлюлоза, 7,5 % крахмал и полисахариды, 6,0 % дубильные вещества (таннин) и красящие вещества, 5,0 % вода, 2,6 % минеральные вещества и соли, 2,0 % органические кислоты и вкусовые вещества, 1,0 % сахариды и 0,2 % кофеин. Калорийность 565 ккал.
Какао-бобы можно есть прямо так, безо всего, но вкус у них достаточно специфический и нравится не всем. Их можно макать в мед, горячий шоколад или использовать для приготовления десертов, измельчив в кофемолке. Так же очищенные от кожуры семена смешивают с дроблеными орехами и мёдом. Ими посыпают мороженое, фруктовые салаты. Для приготовления напитка «Чоколатль» также используются сырые какао-бобы. Традиционный чоколатль по рецепту индейцев сделать довольно сложно и хлопотно, но существует экспресс-метод! Для этого берут горсть какао-бобов, ложку какао-масла, специи (корица, гвоздика, имбирь) и сахар по вкусу. Все ингредиенты измельчают кофемолкой и нагревают на медленном огне до состояния сиропа. Затем доливают около 200 мл кипятка, тщательно перемешивают и снимают с огня, не доводя до кипения. Сняв с огня, хорошенько взбивают и подают. Получается волшебный бодрящий напиток, который, кстати, намного вкуснее и полезнее обычного какао!
Дома можно приготовить горький или молочный шоколад используя какао-порошок и какао-масло, а также конфеты с орехами, цукатами или фруктами. В день не стоит потреблять более 40 г какао-бобов.
В следующей статье я расскажу о какао-масле и какао-порошке!