Про покрытие Велюр

Велюр – покрытие замороженного (или подмороженного) десерта, которое при нанесении выглядит как дорогой бархат. Состоит из смеси шоколада и какао-масла (так же есть варианты с добавление растительного масла и жирорастворимого красителя). Наносится при помощи краскопульта, у меня самый простой Elitech КЭ350.

Альтернативный вариант – смесь в баллоне, есть несколько производителей – мне больше всего нравится от Pavoni. Я использую и то и то, т.к. чтобы покрыть 2 пирожных, например мне невыгодно собирать пульт и мыть его потом, тут на помощь приходит балон, или же если нужно на синем или голубом сделать эффект снега – я использую белый велюр в балоне, быстро просто и удобно (но дорого).

Я использую смесь в пропорции 60 г белого шоколада на 40 г какао-масла (есть варианты 50:50, 70:30, 40:60 *первое шоколад). Чем больше какао-масла в смеси, тем более хрупкое покрытие.
Растопить ОТДЕЛЬНО шоколад и какао-масло (или растопить како-масло и в нем уже распустить шоколад).
Смешать обе смеси, добавить краситель, пробить смесь блендером для выделения цвета.
Подготовить краскопульт и место, где будете работать.
Я ставлю большую коробку, в нее поворотный столик(можно обмотать пищевой пленкой, но чтобы крутился), сверху невысокую миску, на которую будет установлен торт.
Перелить смесь в краскопульт (рабочая температура смеси 40-50 градусов, во многих источниках пишут 34-38, но я всегда практически делаю 45 градусов, чем холоднее смесь, тем крупнее велюр.).
Торт достать из морозилки перед самым распылением, чтобы торт не выделил конденсат.
Завелюрить торт — держать пульт на расстоянии 20-30 см от торта и работать, при этом колесико выкрутить так, чтобы диаметр распылен

ия был минимальный (чем ближе к торту сопло – тем крупнее велюр).

Важные моменты:
— размер фракции зависит от диаметра сопла — чем оно меньше, тем меньше фракция, на моем два варианта диаметра.
— чтобы велюр был ярким обязательно пробить смесь блендером.
— пишут, что можно красить водорастворимыми красителями, пробив цвет в чистом како-масле, но я не пробовала.
— велюр трескается — скорее всего были ошибки при сборке торта и из мусса начала отходить вода или долго стоял после морозилки без велюра и выделился конденсат, так же возможен слишком толстый/тонкий слой велюра, слишком высокая ножка у торта.

— велюр начал плакать — бывает тоже из-за нестабильного торта или из-за холодильника с капельной системой разморозки.
— резать торт, покрытый велюром, чтобы покрытие не трескалось горячим сухим ножом — нагрели нож под горячей водой, вытерли насухо и нарезаем.
— для покрытия бисквитных тортов: торт необходимо очень хорошо, просто идеально выровнять, используя плотный ганаш, подморозить торт (30-40 минут будет достаточно, долго морозить не нужно) и покрываем бисквитный торт, можно вместе с подложкой. Главное, чтобы подложка была очень плотной, чтобы она не деформировалась, иначе в дальнейшем, если подложка будет гулять, велюр может треснуть. На чиз на масле покрывать можно, но он чаще трескается, чем ганаш.