Сода или разрыхлитель?
Вы все ещё гасите соду в ложке уксусом? Тогда читайте дальше!
Наверное, этот способ так сильно распространен только на постсоветском пространстве, откуда он взялся — лично для меня до сих пор загадка.
Смысл гашения соды в выделении пузырьков воздуха, которые разрыхляют тесто, именно эту реакцию мы наблюдаем в ложке, теряя все драгоценные пузырьки не доходя до теста. Когда я была маленькая, я обожала этот процесс, согласитесь в 10 лет он прямо-таки завораживает! Каждый раз я доливала уксуса, чтобы 100% догасить все, что осталось в ложке )))
Как жаль, что тогда я не знала всей сути!
Основное применение пищевой соды — кулинария, где она применяется, преимущественно, в качестве основного или дополнительного разрыхлителя при выпечке (так как при нагревании выделяет углекислый газ), самостоятельно или в составе комплексных разрыхлителей (например, пекарского порошка, вместе с карбонатом аммония) и в готовых смесях для выпечки (кексы, торты и пр.). При применении соды в чистом виде важно соблюсти правильную дозировку, так как она оставляет в продукте не безвкусный карбонат натрия. Порядок замешивания для теста: соду — в муку, кислые компоненты (уксус, кефир и пр.) — в жидкость. Сода на упаковке обозначается как пищевая добавка Е500.
При смешивании сухих и мокрых ингредиентов происходит процесс гашения соды и пузырьки остаются в тесте, что собственно и требуется!
Почему же часто мы видимо рецепты, в которых применяется и сода, и разрыхлитель, и где одно можно заменить другим?
Если написано класть и то, и другое – то так и делаем! Т.к. это как раз из-за того, что разрыхлитель гасится полностью, без остатка, а частью соды мы помогаем тесту, в составе которого есть кислоты и\или горячие жидкости.
Заменять одно другим не стоит, особенно если вы новичок в готовке. Скажем заменить разрыхлитель содой в оладьях с кефиром вполне можно, но нужно не переложить соды, чтобы от нее не осталось привкуса, а вот, например, в рецептах бисквита, где указан разрыхлитель, совершенно точно заменять не стоит! Т.к. нужной реакции не произойдет. Да и качество изделия может ухудшится.
Почему же изделие все равно поднимается, даже если загасить соду в ложке, спросите вы?
На самом деле соды нужно значительно меньше, чем мы привыкли класть! Т.е. когда мы гасим соду в ложке, гасится она не вся, а лишь часть. Оставшейся же соды вполне достаточно, чтобы разрыхлить тесто под действием кислот в составе или благодаря нагреванию.
Правильнее использовать меньше соды, которая полностью без остатка прореагирует в тесте, чем загасить часть и получить мыльный привкус в изделии.
Разрыхлитель можно приготовить самим – для этого нужно смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество рассчитано на 500 г муки. Используется как разрыхлитель из пакетика, т.е. смешивается с мукой.
Считается, что изделия с добавлением разрыхлителя, вместо чистой соды качественнее – цвет изделия ровнее, а привкус соды совсем не чувствуется.