Добавить рецепт
Авторизоваться

Чабатта на ржаной закваске

Чабатта на ржаной закваске

Миоко

Рецептов: 2461

Рейтинг: 38750

Время приготовления:

24 часа

Кол-во порций:

2 хлеба

Сложность:

4/5

Рецепт с чудесного блога о хлебе, там же есть пошаговые фото и видео процесса https://www.hlebomoli.ru/blog/ciabatta. Я пекла половину порции, соответственно 1 чабатту.

Ингредиенты:

Для закваски (опары):

5-10 гр. ржаного или пшеничного стартера в состоянии пика

100 гр. воды

100 гр. ржаной цельнозерновой муки

Для теста:

Вся закваска (опара)

400 гр. белой муки (в/с, 1с., особо тонкого помола)

275 гр. воды

10 гр. соли

Приготовление:

В воде размешайте закваску, добавьте муку, размешайте до полного ее увлажнения, затяните пленкой, оставьте на 8-10 часов при комнатной температуре (22-24 по Цельсию примерно). Закваска увеличится в несколько раз.

Смешайте воду, муку и закваску, оставьте на 10-15 минут, за это время белки и грубые частицы муки набухнут и тесто начнет образовываться само собой.

После отлежки добавьте соль и начните замес на второй скорости комбайна, время замеса – 15-20 минут. Если замешиваете руками – то просто складывайте тесто каждые 15-20 минут в течение первых полутора часов брожения. Делайте это аккуратно, стараясь не сильно нарушать структуру теста. Тесто должно стать гладким, собраться.

Сложите тесто тугим шаром и оставьте бродить в миске, смазанной растительным маслом или прозрачном контейнере, тоже смазанном маслом, затяните пленкой или закройте крышкой. Можете аккуратно сложить тесто один раз в середине брожения. У меня на это ушло около трех часов при температуре 24-25 градусов. Если замешиваете руками, складываниями, от смешивания до готовности теста у вас уйдет порядка 3-3,5 часов.

Готовое тесто вырастет в объеме, будет пористым. Если постучите по донышку миски, услышите пустой объемный звук.

Присыпьте стол мукой, вывалите тесто, возьмитесь за краешки и подтяните к середине, как бы запечатывая открытые поры. Присыпьте тесто мукой, разделите скребком на две части.

Скребком слегка сформуйте заготовки, как бы подтыкая края теста.

Перенесите заготовки на хорошо присыпанную и натертую мукой ткань (желательно грубый лен или конопля), сделав между ними бортики, чтобы тесто не слипалось, также организуйте бортики по внешним сторонам заготовок, чтобы они не расклывались. Присыпьте еще раз мукой, накройте пленкой или пакетом, чтобы поверхность теста не высыхала. Это важный момент, если на тесте появился корка и оно загрубеет, вам сложно будет понять, расстоялось ли оно.

Время расстойки ~1,5 часа. Если у вас теплее, градусов 26-27 или даже больше, часа расстойки должно быть достаточно.

Примерно в это время начните прогревать духовку с камнем колпаком, температура 240-250 градусов. Я пеку на стальном листе, это аналог камня, но прогревается быстрее. За время расстойки заготовки увеличатся в объеме, визуально станут больше и будут довольно мягкими при нажатии.

Аккуратно в ладонях перенесите заготовку на лопату. Буквально сгребите чабатту в ладонях, чтобы она стала похожа на гармошку, постарайтесь сделать так, чтобы она нигде не провисала, и, перенеся на лопату, разровняйте.

Отправьте в раскаленную духовку, снизу поставьте емкость с кипятком, через 15 минут уберите пар и, не снижая температуру, допекайте еще минут 10. Вторую заготовку пеките сразу после первой. Если видите, что тесто вот-вот перестоит или поплывет, переложите его в холодильник, пока не придет время печь.

Готовый хлеб остудите на решетке.

Добавить похожий рецепт
0
Теги:

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи. Зарегистрироваться.

😀😃😄😁😆😅😂🤣☺️😊😇🙂🙃😉😌😍😘😗😙😚😋😛😝😜🤓😎😏😒😞😔😟😕🙁☹️😣😖😫😩😢😭😤😠😡😳😱😨😰😥😓🤗🤔🤥😶😐😑😬🙄😯😦😧😮😲😴🤤😪😵🤐🤢🤧😷🤒🤕🤑🤠😈👿👹👺🤡💩👻💀☠️👽👾🤖🎃😺😸😹😻😼😽🙀😿😾👐🙌👏🤝👍👎👊✊🤛🤜🤞✌️🤘👌👈👉👆👇☝️✋🤚🖐️🖖👋🤙💪✍️🙏💍💄💋👄👅👂👃👣👁️👀🗣️👤👥👶👧👦👩👨👱👱‍♀️👵👴👲👳👳‍♀️👮👷💂🕵️👩‍⚕️👩‍🌾👩‍🍳👨‍🍳👩‍🎓👨‍🎓👩‍🎤👩‍🏫👨‍🏫👩‍💻👨‍💻👩‍💼👨‍💼👩‍🔧👨‍🔧👩‍🔬👩‍🎨👨‍🎨👩‍🚒👩‍✈️👩‍🚀👩‍⚖️👰🤵👸🤴🤶🎅👼🤰🙇🙇‍♀️💁💁‍♂🙅🙅‍♂️🙆🙆‍♂️🙋🙋‍♂️🤦‍♀️🤦‍♂️🤷‍♀️🤷‍♂️🙎🙎‍♂️🙍🙍‍♂️💇💇‍♂️💆💆‍♂️💅🤳💃🕺👯🕴️🚶🚶‍♀️🏃🏃‍♀️👫💑💏👪👨‍👩‍👧👚👕👖👔👗👙👘👠👡👢👞👟🎩👒🎓⛑️👑👝👛👜💼🎒👓🕶️🌂
🍏🍎🍐🍊🍋🍌🍉🍇🍓🍈🍒🍑🍍🥝🍅🍆🥑🥒🌶️🌽🥕🥔🍠🥐🍞🥖🧀🥚🍳🥞🥓🍗🌭🍔🍟🍕🥙🌮🌯🥗🥘🍝🍜🍲🍛🍣🍱🍤🍚🍘🍥🍢🍡🍧🍨🍦🍰🎂🍮🍭🍬🍫🍿🍩🍪🌰🥜🍯🥛🍼☕🍵🍶🍺🍻🥂🍷🥃🍸🍹🍾🥄🍴🍽️

Добавить похожий рецепт

Скопируете ссылку на похожий рецепт