Добавить рецепт
Авторизоваться

Хлеб без замеса на закваске

Хлеб без замеса на закваске

Юляка

Рецептов: 1255

Рейтинг: 18552

Время приготовления:

16 часов

Кол-во порций:

1

Сложность:

5/5

Рецепт с источника Хлебомолы. Несмотря на кажущуюся простоту, получить правильный результат можно только при соблюдении в точности всех инструкций.

Ингредиенты:

закваска 5 г
мука пшеничная цельнозерновая 100 г
мука пшеничная 1й или высший сорт 400 г
соль 10 г
вода 375 мл

Приготовление:

Для тех, кто владеет пекарскими расчетами, раскладка в %:
Мука — 100% (20% из них пшеничная цельнозерновая);
Вода — 75%;
Соль — 2%
Закваска — 1%.
В миску налейте воды, добавьте закваску (ее нужно предварительно достать из холодильника и подержать некоторое время при комнатной температуре, как запузырилась — всё, можно работать), всыпьте соль, перемешайте, добавьте всю муку, перемешайте до однородности, просто чтоб не было комков. Затяните пленкой и оставьте при температуре 20-22 градуса на 11-12 часов. Я оставила на ночь. Утром тесто поднимется и должно выглядеть рыхлым. Вывалите его на стол, подпыленный мукой. Скребком разделите на две части, каждую округлите и подтяните на столе, чтоб поверхность теста стала напряженной, но внутренняя структура не нарушилась, дайте отдых около 15 минут. Я решила печь одну булку. Сформуйте овальные или круглые заготовки и уложите расстаиваться в корзинки швом вверх или на пергамент швом вниз. Каким образом формируется заготовка: вам нужно растянуть тесто руками в прямоугольник, сложить внутрь с 2-х Больших сторон тесто внутрь, теперь с короткой стороны как-бы завернуть рулетом, шов защипать.

А во теперь, ВНИМАНИЕ: если тесто Слишком липкое на разделке. Учитывая, что заявленная влажность теста в рецепте — 75%, оно вполне может казаться липким, особенно тем, кто еще мало работал с влажным тестом. Но, если вы имеете опыт укрощения влажного теста, а вам все равно липко, оно могло перебродить или начать разрушаться из-за того, что использовали слабую муку. В общем-то, технология хлеба без замеса с длительным брожением не в холоде вполне может дать такую липкость, это нормально. Если вы совсем не можете справиться с тестом, то выгрузите его в форму, дайте расстояться и испеките на здоровье . Но, если хотите побороться за подовый, ваша задача сделать так, чтоб тесто во время работы с ним как можно меньше рвалось. Поэтому: стол хорошо подпылите мукой, тесто доставайте из миски не руками, а с помощью пластикового шпателя с мягкими краями, разделывайте аккуратно и правильно, работайте оперативно и уверенно. Не забывайте о подпыле, когда проводите предформовку и формовку, (но так, чтоб мука не попадала внутрь теста), если тесто прилипнет к столу, порвется, когда будете его сворачивать. Порвется — станет липким и ползучим, удачно сформовать не получится. Ну, и тугая формовка — обязательно, иначе заготовка будет плыть, липнуть и о красивой корке и красивом раскрытии пор и надрезов придется забыть.
У меня не получилось сформировать хлеб — я пекла в форме. Почему? Перебродил. У нас дома очень тепло — 25-26 градусов. В самом начале расстойки включите духовку греться до 240-250 градусов вместе с камнем (противнем)

Продолжительность расстойки — около 1,5-2 часов при температуре 23 градуса. Будет теплее, расстойка пойдет быстрее, и наоборот. Расстоявшийся хлеб поместите на камень (из корзинки без пергамента) или противень (на пергаменте), присыпьте мукой и сделайте быстрый надрез.

Выпекайте первые 15 минут с паром, потом пар уберите и пеките еще около 10 минут не снижая температуру. У меня режим выпечки другой: 15 минут с паром при 220 градусах с конвекцией, затем 30-35 минут при 180 градусах без пара с конвекцией.

Готовый хлеб остудите на решетке, можно пробовать теплым.

Мякиш должен быть пористым и достаточно воздушным, на вкус хлеб не должен кислить. Если есть кислинка, то перебродило тесто. У меня перебродило, кислинка есть, но, несмотря на это, хлеб получился вкусный, мои домашние одобрили.
Приятного аппетита!

Добавить похожий рецепт
0
Теги:

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи. Зарегистрироваться.

😀😃😄😁😆😅😂🤣☺️😊😇🙂🙃😉😌😍😘😗😙😚😋😛😝😜🤓😎😏😒😞😔😟😕🙁☹️😣😖😫😩😢😭😤😠😡😳😱😨😰😥😓🤗🤔🤥😶😐😑😬🙄😯😦😧😮😲😴🤤😪😵🤐🤢🤧😷🤒🤕🤑🤠😈👿👹👺🤡💩👻💀☠️👽👾🤖🎃😺😸😹😻😼😽🙀😿😾👐🙌👏🤝👍👎👊✊🤛🤜🤞✌️🤘👌👈👉👆👇☝️✋🤚🖐️🖖👋🤙💪✍️🙏💍💄💋👄👅👂👃👣👁️👀🗣️👤👥👶👧👦👩👨👱👱‍♀️👵👴👲👳👳‍♀️👮👷💂🕵️👩‍⚕️👩‍🌾👩‍🍳👨‍🍳👩‍🎓👨‍🎓👩‍🎤👩‍🏫👨‍🏫👩‍💻👨‍💻👩‍💼👨‍💼👩‍🔧👨‍🔧👩‍🔬👩‍🎨👨‍🎨👩‍🚒👩‍✈️👩‍🚀👩‍⚖️👰🤵👸🤴🤶🎅👼🤰🙇🙇‍♀️💁💁‍♂🙅🙅‍♂️🙆🙆‍♂️🙋🙋‍♂️🤦‍♀️🤦‍♂️🤷‍♀️🤷‍♂️🙎🙎‍♂️🙍🙍‍♂️💇💇‍♂️💆💆‍♂️💅🤳💃🕺👯🕴️🚶🚶‍♀️🏃🏃‍♀️👫💑💏👪👨‍👩‍👧👚👕👖👔👗👙👘👠👡👢👞👟🎩👒🎓⛑️👑👝👛👜💼🎒👓🕶️🌂
🍏🍎🍐🍊🍋🍌🍉🍇🍓🍈🍒🍑🍍🥝🍅🍆🥑🥒🌶️🌽🥕🥔🍠🥐🍞🥖🧀🥚🍳🥞🥓🍗🌭🍔🍟🍕🥙🌮🌯🥗🥘🍝🍜🍲🍛🍣🍱🍤🍚🍘🍥🍢🍡🍧🍨🍦🍰🎂🍮🍭🍬🍫🍿🍩🍪🌰🥜🍯🥛🍼☕🍵🍶🍺🍻🥂🍷🥃🍸🍹🍾🥄🍴🍽️

Добавить похожий рецепт

Скопируете ссылку на похожий рецепт