Добавить рецепт
Авторизоваться

Кофе, часть вторая, выращивание и обработка.

В первой статье о кофе, мы рассмотрели различные способы приготовления кофейного напитка, сегодня же предлагаем вам ознакомится с тем как выращивается и обрабатывается кофейное зерно перед тем как попасть в магазины.

 

Дикорастущее кофейное дерево может достигать высоты в 9 метров, но на кофейных плантациях их высота редко превышает 3 метра — это сделано для удобства сбора урожая.
Самыми простыми для сбора урожая считаются сорта робуста и либерика — их деревья неприхотливы, а зерна не осыпаются при перезревании, что позволяет подсушить зерна не снимая с деревьев, а позже собрать весь урожай разом.
С кофейными деревьями сорта арабика приходится повозиться, помимо того что деревья сами по себе довольно прихотливы к условиям взращивания, влажности и почве, так еще и зерна осыпаются при перезревании, из за чего приходится производить сбор в 3 этапа с перерывом в 2 недели между ними. Перезревшие зерна портят общее качество смеси, а также осыпаются, что ведет к прямым потерям урожая.
Недорогие сорта чаще всего собираются механизированным способом, или обтрясыванием деревьев, дорогие сорта собирают вручную аккуратно снимая кофейные зерна с веток дерева.
После сбора урожая зерна необходимо обработать, существует 2 способа — сухой и влажный.
Сухой способ обработки зерен.
Этот способ обработки был изобретен изначально — собранные кофейные плоды рассыпают на земле в один слой и сушат на солнце, периодически переворачивая и закрывая тканью

на ночь, чтобы зерна не отсырели и не покрылись плесенью. Через 2-3 недели сушки зерна готовы к просеиванию и отделению от внешней оболочки.
Влажный или мокрый способ обработки. Смысл данного метода обработки состоит в том, что зерно очищается от внешней оболочки механизмом, напоминающим мельницу, после чего зёрна промывают в специальных

извилистых каналах, отделяя плохие плоды, которые всплывают на поверхность. Далее следует стадия ферментации, которая проходит также на солнце, но всего в течении суток, зерна тоже периодически переворачивают, после чего зёрна снова промывают. Из-за использования большого количества воды данный способ существенно дороже классической сушки.

Очистка зерен состоит из 2х этапов — на первом этапе зерна промывают сильным напором воздуха, который удаляет пыль, остатки земли, мелкие камни и прочие посторонние предметы. После чего производят очистку при помощи магнита, который извлекает остатки от металлических деталей, которые могли попасть в процессе обработки кофейных зерен.
После очистки зерна сортируют по размеру — более крупные отбирают для дорогих, элитных смесей, также при отборе часть зерен отбраковывается по визуальным параметрам, поврежденные и больные зерна выбрасывают.
Обжарка зерен.
Обжарка зерен бывает 4х видов — два варианта тепловой обжарки, диэлектрический способ и радиационный.

Следующим этапом идет очистка зерен.

 

 

Тепловой контактный способ.
Самый простой и распространенный способ для недорогих сортов кофе. По сути заключается в прямой передачи тепла от устройства для обжарки самим зернам кофе Во время такого способа зерна необходимо постоянно перемешивать, дабы предотвратить пережаривание, но тем не менее чаще всего часть партии получается более прожаренной, чем другая, зерна отличаются по цвету и качество смеси в целом оставляет желать лучшего.

 

Тепловой конвективный способ.
Как и следует из названия, обжарка происходит за счет горячего воздуха подаваемого в камеру где находятся зерна кофе. Зерна также постоянно перемешивают в процессе обжарки, но при данном методе обжарка происходит более равномерно за счет отсутствия прямого контакта зерен с горячей поверхностью.

Диэлектрический способ.
Ображирание происходит в микроволновых печах. За счет обжарки свч-волнами зерен изнутри и отсутствием прямого контакта с раскаленной поверхностью, зерна прожариваются очень равномерно, что наилучшим образом сказывается на их качестве.

 

Радиационный способ
Самый современный и передовой метод обработки, к сожалению не получил широкого распространения из-за дороговизны необходимого оборудования и предрассудков связанных с радиационным облучением.
На специальном оборудовании кофейные зерна облучают гамма-лучами, после чего дожаривают тепловым методом.

Охлаждение.
После того как зерна остынут до 40-45 градусов цельсия кофе можно фасовать и упаковывать, более дорогие сорта перед упаковкой еще раз пропускают через сухие этапы очистки.

После этапа охлаждения кофе фасуют в большие мешки и отправляют в другие страны, где уже производится мелкая фасовка и смешивание сортов кофе.

Добавить похожий рецепт

Скопируете ссылку на похожий рецепт