Литовские ржано-пшеничные булочки с тмином по старинному рецепту

Стартер за час-два достаньте из холодильника, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. У меня стартер ржаной.
ШАГ 1:ПОДГОТОВКА ЗАКВАСКИ. Смешать муку ржаную обдирную 400 г, воду 332 г, материнскую закваску 20 гр. Оставить ее для брожения на 14-16 часов при температуре 21 градус. Не забудьте отложить материнскую закваску для дальнейшей подкормки.
ШАГ 2:ЗАМЕС ТЕСТА. Смешать все ингредиенты: мука пшеничная хлебопекарная 600 гр, вода 348 гр, тмин 18 гр, соль 18 гр. В спиральном тестомесе замесить на первой скорости 3 минут, на второй 4 мин. Желательная температура теста 25-27 градусов. Если вручную, то месить около 10 минут, пока тесто не начнет отлипать от рук. Тесто получится немного тяжелое и липкое. Я месила руками.
ШАГ 3:БРОЖЕНИЕ ТЕСТА. Продолжительность -1 час
ШАГ 4:ДЕЛЕНИЕ И ФОРМИРОВАНИЕ. Разделить тесто на равные заготовки. Я пекла половину нормы и разделила на 3 круглых булки. 
ШАГ 5:ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА. Заготовки я немного присыпала мукой и поставила на расстойку на противень, застеленный пергаментом и также немного присыпанный мукой; накрыла полотенцем. Продолжительность от 50 до 60 мин при температуре 25-27 градусов
ШАГ 6:ВЫПЕЧКА. При температуре 235 и среднем увлажнении в течении 15 минут. Снизить температуру до 225 и выпекать от 20 до 25 минут. У меня выпечка при 220 градусах с конвекцией и паром 15 минут, затем при 190-200 градусах без пара где-то минут 40. Готовый хлеб я накрыла на 15 минут мокрым полотенцем, затем завернула в сухое и оставила до остывания. Разрезала еще чуть теплый.
Приятного аппетита!