Муссовый торт черника-лимон от Миоко
-150x150.jpg){kind=small}
Рецептов: 2623
Время приготовления:
2 суток
Кол-во порций:
8
Сложность:
4/5
Ингредиенты:
На 2 торта диаметром 18 см и высотой 5 см
Для черничного конфи:
Черничное пюре — 300 г
Сахар — 70 г
Пектин NH — 5 г
Лимонная кислота — 1/3 чайной ложки
Для лимонного кремю:
Сахар — 80 г
Сок лимона — 80 г + немного цедры лимона (в идеале лимонное пюре)
Яйца — 100 г
Сливочное масло — 120 г
Желатин 220 bloom — 3 г
Для бисквита:
Мука — 88 г
Разрыхлитель — 1/2 чайной ложки
Соль — щепотка
Сливочное масло комнатной температуры — 75 г
Сливочный сыр комнатной температуры — 50 г
Сахар — 80 г
Яйца С0 комнатной температуры — 1 штука
Ванильный экстракт — 1/2 чайной ложки
Цедра лимона — 1 чайная ложка
Вяленая черника — 50 г (можно взять замороженную)
Для сырного мусса:
Желтки — 80 г
Сахар — 120 г
Вода — 40 г
Сливочный сыр — 320 г (комнатной температуры)
Инвертный сахар — 48 г
Желатин 220 bloom — 12 г
Сливки 33% — 440 г
Приготовить конфи.
Подготовить 2 кольца по 16 см — затянуть пленкой внатяг и установить на доски.
Поставить на плиту топить пюре, греть не выше 40 градусов. Можно пробить блендером замороженную чернику.
Пектин NH смешать с сахаром в отдельной миске.
Ковш снять с плиты.
Начать всыпать дождиком сахар с пектином и мешать венчиком.
Вернуть на плиту и при постоянном помешивании венчиком довести до кипения, выключить плиту.
Оставить на плите на 30 секунд.
Снять с плиты чтобы перестало булькать.
Положить молотую лимонную кислоту, быстро размешать и сразу перелить в подготовленные кольца.
Оставить остывать на столе.
Проверить пальцем и заморозить.
Приготовить кремю.
Желатин замочить в пропорции 1 к 5.
Сок вылить в сотейник добавить сахар и яйца, перемешать и варить на среднем огне до 82 градусов.
Добавить желатиновую массу и подождать, пока разойдется (я оставляю небольшой огонь и мешаю).
Ввести масло кубиками и пробить блендером.
Процедить через сито и вылить на замороженное конфи.
Приготовить бисквит.
Подготовить 2 кольца по 16 см или 1 форму на 16 см, из формы коржи нужно будет разрезать на 2.
Разогреть духовку до 180 градусов.
Просеять муку и смешать с разрыхлителем и солью.
Миксером взбить сливочный сыр, масло и сахар до легкой и пушистой консистенции 2-4 минуты.
Добавить яйцо, тщательно взбить.
Добавить ванильный экстракт и цедру лайма, смешать до однородности.
Соединить жидкую и сухую смеси, перемешать лопаточкой до однородности.
Всыпать чернику и перемешать (замороженную не размораживать).
Выложить тесто в подготовленные формы.
Выпекать 15-20 минут или до готовности (проверить палочкой). Время выпечки зависит от размера формы.
Остудить, вынуть из формы, заморозить.
Приготовить мусс.
Желатин замочить в пропорции 1 к 5.
Из сахара и воды сварить сироп до 118 градусов.
Хорошо взбить желтки.
Сироп влить в желтки, все время взбивая, взбивать до 30-32 градусов (эта масса называется pate a bomb).
Добавить сыр, взбивать до 25 градусов.
Инвертный сахар нагреть вместе с желатином до 70 градусов.
Ввести в pate a bomb.
Сливки взбить до полупик (консистенция растаявшего мороженого) и ввести в основную массу.
Собрать торт.
Вылить часть мусса, вложить замороженное конфи с кремю.
Простучать форму.
Вылить оставшийся мусс и закрыть бисквитом, простучать.
Оставить на столе на 5 минут для стабилизации.
Заморозить не менее 24 часов.
Украсить по желанию.
Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи. Зарегистрироваться.
🍏🍎🍐🍊🍋🍌🍉🍇🍓🍈🍒🍑🍍🥝🍅🍆🥑🥒🌶️🌽🥕🥔🍠🥐🍞🥖🧀🥚🍳🥞🥓🍗🌭🍔🍟🍕🥙🌮🌯🥗🥘🍝🍜🍲🍛🍣🍱🍤🍚🍘🍥🍢🍡🍧🍨🍦🍰🎂🍮🍭🍬🍫🍿🍩🍪🌰🥜🍯🥛🍼☕🍵🍶🍺🍻🥂🍷🥃🍸🍹🍾🥄🍴🍽️