Муссовый торт “Кофе-Бейлис”
-150x150.jpg){kind=small}
Рецептов: 2623
Время приготовления:
48 часов
Кол-во порций:
2 торта
Сложность:
4/5
Торт можно покрыть глазурью гурмэ.
Глазурь Гурмэ — очень популярный во Франции вид обливки для десертов. В неё можно окунать конфеты, трюфели, кейк-попсы, пирожные и глазировать торты. Главное требование — заготовка должна быть ледяной. Если хотите изменить толщину глазури, меняйте температуру: чем глазурь горячее и текучее, тем меньше её останется на изделии.
Количество мусса дано с запасом! Чтобы было ровно на 2 формы по 18*5, то его нужно уменьшить на 20%.
Ингредиенты:
Для песочной основы:
Желтки — 52 г
Сахар — 82 г
Сливочное масло — 82 г
Пшеничная мука — 110 г
Какао — 25 г
Разрыхлитель — 3 г
Орехи пекан — 60 г
Для кофейного креме:
Сливки 33% — 165 г
Кофейные зерна — 25 г (я заменила 4 г растворимого кофе)
Молочный шоколад — 130 г
Сливочное масло — 40 г
Желатин 220 bl — 3 г
Для ганаша с бейлисом:
Сливки 33% — 110 г
Белый шоколад Zephyr — 190 г (можно любой белый)
Сливочное масло — 50 г
Бейлис — 72 г
Желатин 220 bl — 5 г
Для шоколадного мусса с бейлисом:
Молоко — 250 г
Желтки — 90 г
Молочный шоколад — 250 г
Тёмный шоколад 55% — 165 г
Желатин 220 bl — 14 г
Бейлис — 85 г
Сливки 33% — 585 г
Для глазури гурмэ:
Белый шоколад — 375 г
Масло растительное — 125 г
Орехи — 50 г
Приготовить песочную основу.
Желтки слегка взбить с сахаром.
Сухие ингредиенты (кроме орехов) перемешать.
К желткам добавить холодное сливочное масло, затем смесь из сухих ингредиентов.
Замесить тесто.
Распределить тесто по кольцам 16 см. Присыпать орехом.
Выпекать при 155С 15-20 минут.
Полностью остудить и заморозить.
*я раскатывала тесто и вырезала кольцами два диска и так и пекла, остатки использовала для чизкейка, добавив другое печенье
Приготовить креме.
Подготовить кольца 16 см.
Сливки довести до кипения, всыпать кофе и оставить на 30 минут.
*если используете растворимый, то просто развести его в горячих сливках.
Желатин замочить в холодной воде (порошковый в пропорции 1 к 6).
Процедить сливки с кофейными зёрнами, восстановить вес сливок до 165 г, подогреть до 80 градусов, добавить желатиновую массу, подождать 2 минуты и вылить на шоколад.
Сделать эмульсию с помощью блендера. Остудить до 35С.
Пробить блендером добавляя холодное сливочное масло.
Разлить по кольцам и подморозить
Приготовить ганаш с бейлисом.
Желатин замочить в холодной воде.
Сливки и желатиновую массу довести до кипения, вылить на шоколад и сделать эмульсию (пробить блендером). Добавить Бейлис.
Остудить до 35С. Пробить блендером, добавляя холодное сливочное масло.
Вылить поверх кофейного креме. Заморозить.
Приготовить мусс с бейлисом.
Желатин замочить в пропорции 1 к 6.
Молоко довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в желток, все время мешая.
Вернуть на огонь, добавить замоченный желатин и варить, постоянно помешивая спатулой, до 82 градусов.
Вылить на шоколад и оставить на 2 минуты.
Сделать эмульсию блендером.
Добавить бейлис и еще раз пробить блендером.
Остудить смесь до 30 градусов.
Сливки взбить до консистенции растаявшего мороженого.
Соединить обе смеси.
Собрать торт.
На дно силиконовой формы или кольца 18 см вылить часть мусса, подморозить, чтобы мусс схватился (я не подмораживала).
На мусс выложить замороженные креме с ганашем.
Залить оставшимся муссом.
Сверху аккуратно вложить бисквит, слегка вдавить в мусс, чтобы мусс и бисквит были на одном уровне. Заморозить.
Готовый торт покрыть велюром или глазурью.
Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи. Зарегистрироваться.
🍏🍎🍐🍊🍋🍌🍉🍇🍓🍈🍒🍑🍍🥝🍅🍆🥑🥒🌶️🌽🥕🥔🍠🥐🍞🥖🧀🥚🍳🥞🥓🍗🌭🍔🍟🍕🥙🌮🌯🥗🥘🍝🍜🍲🍛🍣🍱🍤🍚🍘🍥🍢🍡🍧🍨🍦🍰🎂🍮🍭🍬🍫🍿🍩🍪🌰🥜🍯🥛🍼☕🍵🍶🍺🍻🥂🍷🥃🍸🍹🍾🥄🍴🍽️