Муссовый торт «Малина-шоколад-боб тонка»
-150x150.jpg){kind=small}
Рецептов: 2623
Время приготовления:
-
Кол-во порций:
8
Сложность:
5/5
Вместо малины можно использовать любое ягодное пюре, но мне больше всего нравится с малиновым. В хрустящий слой можно добавить немного миндальных лепестков.
Бобы тонка (сумбару, кумарун, саррапиа, тангуа) — это не бобовое растение, не плод и не орех, а семена плодов дерева Диптерикса душистого, которое растет в южноамериканских тропических лесах. Внутри бобов находится черное морщинистое семечко, называемое мексиканской ванилью из-за своеобразного кондитерского аромата, в котором кроме ванили можно уловить нотки гвоздики, корицы, миндаля, мускатного ореха, чернослива и душистых трав. Если вы положите в комнате несколько подобных семян, вскоре вы поймете, чем пахнут бобы тонка — карамелью и ванилью, и этот приятный аромат надолго задержится в помещении. Кстати, не все знают, что словосочетание «бобы тонка» читается с ударением на предпоследнем слоге.
Ингредиенты:
!!!!Расчет ингредиентов на 2 торта диаметром 18 см и высотой 5 см!!!!!
Для шоколадного бисквита:
Белки — 2 штуки
Сливочное масло — 38 г
Мука — 38 г
Разрыхлитель — 2/3 чайной ложки
Сахар — 50 г
Тёмный шоколад — 26 г
или
Для шоколадного бисквита:
Яйца — 120 г
Сахар — 60 г
Инвертный сироп — 40 г
Темный шоколад 55% -35 г
Сливочное масло — 70 г
Миндальная мука — 36 г
Пшеничная мука — 60 г
Какао — 12 г
Разрыхлитель — 3 г
Для хрустящего слоя:
Молочный шоколад — 50 г
Вафельная крошка — 50 г
Растительное масло — 20 г
Для малинового конфи:
Малиновое пюре — 300 г
Сахар — 70 г
Пектин NH — 5 г
Лимонная кислота — 1/3 чайной ложки
Для ванильной намелаки:
Белый шоколад — 130 г
Молоко — 70 г
Сливки 33% — 140 г
Желатин — 3 г
Ваниль — 1/3 стручка
Для шоколадного мусса с бобом тонка:
Молоко — 220 г
Темный шоколад 50-55% — 310 г
Желатин — 10 г
Сливки 33% — 440 г
Бобы тонка — 2 штуки
Приготовить бисквит.
Духовку разогреть до 175-180 градусов.
На водяной бане растопить шоколад вместе со сливочным маслом, перемешать.
Начать взбивать белки на средней скорости. Это важно, если сразу перейти на высокую скорость, то белки не насытятся кислородом, меренга получится неоднородной и быстро потеряет форму.
После того, как белки превратились в пышную однородную пену, постепенно добить сахар и взбить до устойчивых пиков на средней скорости.
Перейти на высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты для закрепления меренги.
Муку смешать с разрыхлителем и просеять 2 раза.
Просеять в тесто муку и аккуратно перемешать лопаткой движениями снизу-вверх.
Добавить в тесто шоколад с маслом и так же аккуратно перемешать.
Нанести на противень, застеленный пергаментом, по спирали круг 18-19 см.
Выпекать 12-13 минут.
Остудить, вырезать 2 круга по 16 см кольцом, завернуть в пленку и заморозить.
Второй вариант бисквита.
Просеять муку, какао и разрыхлитель, добавить миндальную муку, перемешать.
Растопить шоколад вместе с маслом.
Яйца, сахар и сироп взбивать 5-7 минут.
Добавить шоколад с маслом.
Соединить с сухими ингредиентами.
Выпекать при 175 градусах 15-20 минут.
Полностью остудить, завернуть в пленку и заморозить.
Приготовить хрустящий слой.
Растопить шоколад с маслом, всыпать вафельную крошку, перемешать.
Сразу нанести ровным слоем на замороженный бисквит и заморозить.
Приготовить малиновое конфи.
Подготовить 2 кольца по 16 см — затянуть пленкой внатяг и установить на доски.
Поставить на плиту топить пюре, греть не выше 40 градусов.
Пектин NH смешать с сахаром в отдельной миске.
Ковш снять с плиты.
Начать всыпать дождиком сахар с пектином и мешать венчиком.
Вернуть на плиту и при постоянном помешивании венчиком довести до кипения, выключить плиту.
Оставить на плите на 30 секунд.
Снять с плиты чтобы перестало булькать.
Положить 1\3 чл молотой лимонной кислоты, быстро размешать и сразу перелить в подготовленные кольца.
Оставить остывать на столе.
Проверить пальцем и заморозить.
Приготовить ванильную намелаку.
Намелаку лучше делать тогда, когда конфи подмерзло, т.к. ее нужно наливать уже на конфи.
Желатин замочить в холодной воде в пропорции 1 к 5.
Молоко довести до кипения вместе со стручком ванили, предварительно вынуть из него семена в молоко.
Стручок вынуть.
Добавить замоченный желатин.
Вылить молоко на шоколад и пробить блендером.
Добавить холодные жидкие сливки и еще раз пробить бленедером.
Вылить на замороженное конфи, оставить на столе на 3-5 минут чтобы схватилось и убрать в морозилку.
Приготовить мусс с бобами тонка.
!!!К этому моменту нужно подготовить формы для сборки, т.к. торт собирается сразу после приготовления мусса!!!!
Желатин замочить в холодной воде в соотношении 1 к 5.
Молоко вылить в ковшик, натереть в него бобы тонка, довести до кипения, процедить.
Выложить в горячее молоко замоченный желатин, перемешать.
Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.
Молоко с желатином вылить на шоколад и пробить блендером до получения эмульсии.
Остудить до температуры 30-32 градуса.
Отдельно взбить сливки до полувзбитого состояния (т.е. они из емкости льются, а не стоят пиками) и добавить в шоколадную массу, перемешать.
Сборка торта.
Если собираем кверх ногами.
Вылить часть мусса.
Достать подготовленный слой конфи с намелакой и аккуратно опустить его в мусс при помощи 2 деревянных шпажек.
Вылить мусс практически до верха формы.
Аккуратно вложить бисквит хрустящим слоем в мусс.
Оставить на столе на 5 минут для стабилизации.
Убрать в морозильную камеру и полностью заморозить.
Покрыть гляссажем или велюром.
Собирать можно и классическим методом.
Для этого установить кольцо на замороженный бисквит (плотно поджать), бока предварительно проложить ацетатной плёнкой.
Вылить меньшую часть мусса, вложить конфи с намелакой, вылить оставшийся мусс, заморозить или убрать в холодильник, это зависит от того, чем вы будете оформлять торт.
Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи. Зарегистрироваться.
🍏🍎🍐🍊🍋🍌🍉🍇🍓🍈🍒🍑🍍🥝🍅🍆🥑🥒🌶️🌽🥕🥔🍠🥐🍞🥖🧀🥚🍳🥞🥓🍗🌭🍔🍟🍕🥙🌮🌯🥗🥘🍝🍜🍲🍛🍣🍱🍤🍚🍘🍥🍢🍡🍧🍨🍦🍰🎂🍮🍭🍬🍫🍿🍩🍪🌰🥜🍯🥛🍼☕🍵🍶🍺🍻🥂🍷🥃🍸🍹🍾🥄🍴🍽️