Торт “Птичье молоко” на агаре

Миоко

Рецептов: 2623

Рейтинг: 40407

Время приготовления:

1 час

Кол-во порций:

Сложность:

3/5

Важные моменты:
Обязательно нужен хороший агар! Обязательно!
Нельзя сыпать сахар в холодную воду с агаром, агар начинает проявлять желирующие свойства при 95 градусах, после этого нужно всыпать сахар частями.
НЕ нужно делать сильный огонь - когда кристаллики сахара не распались в воде, а огонь сильный, вода успевает быстро испарятся, но оставляет нерастворенные кристаллы, которые потом засахаривают суфле.
Убирайте сахар со стенок сотейника, опять же чтобы избежать засахаривания.
Обязательно используйте только качественные масло и сгущенку!
Выход с порции ~1,2 кг без глазури.

Ингредиенты:

На торт диаметром 20-22 см

Для теста:
Мука — 85 г
Желтки — 4 штуки
Сахарная пудра — 50 г
Сливочное масло комнатной температуры — 57 г
Сметана — 1,5 столовые ложки
Разрыхлитель — 3 г или 2 г соды
Ванильный экстракт — 1 чайная ложка

Для суфле:
Агар-агар – 9-10 г
Вода – 150 г
Сахар – 400 г
Белки – 200 г (примерно 6 крупных белков)
Сгущенка комнатной температуры – 70 г (обязательно хорошего качества)
Сливочное масло комнатной температуры – 150 г (обязательно хорошего качества)
Лимонная кислота – 1/3 чайной ложки
Ваниль или ванильная паста

Приготовление:

Приготовить основу.

Духовку разогреть до 170-180 градусов.

Взбить масло комнатной температуры добела, добавить пудру и взбивать 3-5 минут.

Добавить желтки и еще раз взбить.

Влить ванильный экстракт, взбить (если используете ванильный сахар, то его добавить вместе с пудрой)

Всыпать просеянную муку с разрыхлителем и перемешать до однородности.

Добавить сметану и перемешать, если получится очень густо, добавить еще ложку сметаны. Тесто получается достаточно густым, но ложка колом не стоит.

На пергаменте нарисовать 2 круга диаметром 18 см.

Тесто переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой и выдавить полный круг по спирали начиная от центра.

Выпекать 15-20 минут до готовности, полностью остудить.

Готовые диски при необходимости подрезать до одинаковой толщины по всей площади.

Приготовить суфле.

Агар замочить в воде на 15-30 минут (есть виды агара, которые не требуют замачивания).

Взбить масло комнатной температуры до пышности, добавить сгущенку и взбить в однородный пышный крем, добавить семена с 1/2 стручка ванили или ванильную пасту, взбить. Не допускать расслоения! Оставить в сторону (при комнатной температуре).

Подготовить форму для сборки.

Воду с агаром поставить на огонь.

Как только начнет закипать и агар растворится, всыпать сахар.

При постоянном помешивании варить до 110 градусов (измерять игольчатым термометром).

Обязательно постоянно мешать, чтобы агар не пригорал ко дну и не образовывались комки!

Параллельно начать взбивать белки с щепоткой соли на средних оборотах до устойчивых пик.

Затем увеличить скорость до максимальной.

Когда сироп готов, снять с огня, подождать 30 секунд чтобы крупные пузыри опали (продолжать мешать) и влить тонкой струйкой в постоянно взбивающиеся белки.