Высокая и пышная шарлотка-бисквит
-150x150.jpg){kind=small}
Рецептов: 2662
Время приготовления:
60 минут
Кол-во порций:
4-8
Сложность:
2/5
Обычно тесто способно выдержать яблоки в пропорции до 1,3–1,5 : 1 (яблок к тесту по весу). Дальше структура рушится: середина превращается в мокрую массу, а пышности уже нет. Поэтому если для вас главное - яблоки, яблоки и ещё раз яблоки, то лучше смотреть не в сторону шарлотки, а в сторону яблочных тартов, пирогов и штруделей, где тесто работает как «каркас» и внутри действительно 70–80% начинки.
А идеальная шарлотка для меня - это именно воздушный высокий бисквит, где яблок столько, сколько тесто способно удержать без мокрых карманов, плюс тонкая сахарная корочка сверху для хруста (это база!). Её я и испекла (примерно такую пекла всю жизнь моя мама, добавляя ещё любых кислых ягод типа клюквы). Вообще не претендую на то, что она зайдет всем.
Ингредиенты:
Яблоки:
• Яблоки кислые плотные — 500–600 г (чистая мякоть, кубики 1 см)
• Сахар — 30 г
• Соль — 2 г
• Лимонный сок — 10 г
• Крахмал картофельный или кукурузный -10–12 г (для обсыпки)
• Корица — 1 г (по желанию)
Бисквит:
• Яйца — 3 шт (≈165 г без скорлупы, комнатной T)
• Сахар — 95–100 г
• Мука — 100 г
• Крахмал кукурузный — 20 г
• Разрыхлитель — 2 г
• Соль — 1,5 г
• Винный камень (или 5 г лимонного сока) — опционально
Форма ( у меня 18 см, если у вас больше, то шарлотка получится ниже или нужно пропорционально пересчитать количество ингредиентов):
• Масло сливочное (спрей) — чуть-чуть для дна
• Манка или молотый миндаль — 15 г
• Пергамент для «воротника»
1. Подготовка яблок (15 мин)
* Нарезать кубиками 1 см.
* Смешать с сахаром, солью и лимоном, оставить на 10 мин. → это вытянет сок, яблоки станут плотнее.
* Слить выделившийся сок (30–50 г).
* Обсыпать крахмалом (и корицей).
(Можно пропустить мацерацию и подсушку → быстрее, но яблоки могут пустить больше сока, пирог станет чуть более влажным.)
2. Форма (2 мин)
• Дно застелить пергаментом, смазать маслом.
• Присыпать манкой/миндалём.
• Сделать пергаментный «воротник» выше борта на 3–4 см.
(Если не делать воротник → пирог вырастет ниже на 1–1,5 см.)
3. Пена (8 мин)
• В миске: яйца + сахар + соль (+ винный камень/лимон).
• Взбивать миксером на высокой скорости 5–7 мин, пока масса не утроится в объёме и не станет светлой.
• Проверка: с венчика падает широкой «лентой», которая растворяется за 3–4 с.
(Если предварительно прогреть яйца с сахаром до 37–40 °C на водяной бане → пена будет ещё стабильнее и пирог выше, но можно обойтись без этого шага.)
4. Сухие (1 мин)
Мука + крахмал + разрыхлитель — просеять.
(Можно не просеивать → быстрее, но пена будет чуть менее воздушной.)
5. Сборка теста (1–2 мин)
• Ввести сухие в 3 приёма, аккуратно складывая лопаткой.
• Консистенция: густая, но текучая.
6. Яблоки (30–40 с)
• Быстро вмешать яблоки в 2 захода.
• Переложить в форму, разровнять.
7. Выпечка (55–70 мин)
• Первые 20 мин — 175 °C.
• Потом снизить до 160–165 °C и печь ещё 35–45 мин.
• Первые 20 мин духовку не открывать.
• Готовность: центр 94–96 °C или поверхность упругая.
8. Остывание
• 10–12 мин в форме.
• Пройтись ножом по борту, вынуть на решётку.
По итогу вы получаете мелкопористую, сухую на срезе шарлотку с мягкими яблоками, которые не пускают сок и равномерно распределены по всему объему теста.
Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи. Зарегистрироваться.
🍏🍎🍐🍊🍋🍌🍉🍇🍓🍈🍒🍑🍍🥝🍅🍆🥑🥒🌶️🌽🥕🥔🍠🥐🍞🥖🧀🥚🍳🥞🥓🍗🌭🍔🍟🍕🥙🌮🌯🥗🥘🍝🍜🍲🍛🍣🍱🍤🍚🍘🍥🍢🍡🍧🍨🍦🍰🎂🍮🍭🍬🍫🍿🍩🍪🌰🥜🍯🥛🍼☕🍵🍶🍺🍻🥂🍷🥃🍸🍹🍾🥄🍴🍽️