Классическая зеркальная глазурь

Замочить желатин. В сотейнике смешать сахар, воду и глюкозный сироп. Можно добавить диоксид титана — белый порошковый краситель, он придает плотность глазури и она не просвечивает, его лучше добавлять в сироп, а основной цветной краситель добавляется перед использованием. Варить до 103 градусов. Если нет термометра — ориентируемся на тот момент, когда сироп начнет активно кипеть. В высокий стакан для блендера положить шоколад, сгущенку, желатин. Налить сверху горячий сироп и оставить на 2-3 минуты. Пробить эмульсионным блендером до однородной эмульсии. Держать его под углом, чтобы было как можно меньше пузырей. Накрыть пленкой в контакт и остудить. Убрать в холодильник на 12 часов или более. Рабочая температура глазури 32-38 градусов. Греть сразу в высоком стакане, из которого потом будете заливать торт. Греть в микроволновке не до полного растапливания, а до оттайки краев, далее пробить блендером, иначе можно перегреть глазурь и придется ее студить. Заливать только хорошо замороженные изделия, иначе она стечет. Сверху нужно смахнуть часть глазури, чтобы получить более тонкий слой, но для этого требуется навык. Глазурь можно использовать повторно. Храниться такая глазурь месяц в холодильнике, накрывать каждый раз пленкой вконтакт. При окрашивании цвет нужно пробить блендером. Окрашивать можно любыми красителями. Остатки стекшей глазури нужно собрать и процедить через сито, сложить в отдельную от основной глазури емкость, накрыть пленкой вконтакт, использовать повторно.

 

 

 

 

Густая глазурь. Решение: добавляем воду, но не повышаем рабочую температуру. Пузыри в глазури. Решение: блендер с эмульсионной насадкой (если блендер обычный домашний — используй его на минимальной скорости) и правильное пробивание, и/или сито-фильтр. Глазурь просвечивает, не держится. Проблема: мало красителя / плохой желатин / высокая температура глазури / плохо замороженный торт.