Торт «Три шоколада»

Приготовить бисквит.

При желании вы можете использовать свой любимый шоколадный бисквит.

Дно формы застелить бумагой для выпечки.

Духовку разогреть до 175-180 градусов.

На водяной бане растопить шоколад вместе со сливочным маслом, перемешать, добавить чуть-чуть рома по вкусу.

Начать взбивать белки на средней скорости. Это важно, если сразу перейти на высокую скорость, то белки не насытятся кислородом, меренга получится неоднородной и быстро потеряет форму.

После того, как белки превратились в пышную однородную пену постепенно добить сахар и взбить до устойчивых пиков на средней скорости.

Перейти на высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты для закрепления меренги.

Муку смешать с разрыхлителем и просеять 2 раза.

Просеять в тесто 1/3 часть муки и аккуратно перемешать лопаткой движениями снизу-вверх.

Добавить в тесто половину шоколада с маслом и так же аккуратно перемешать.

Затем точно так же ввести ещё 1/3 часть муки, аккуратно перемешать, потом оставшуюся половину шоколада с маслом, перемешать, и наконец ещё 1/3 муки.

Выпекать 20-25 минут, до сухой зубочистки.

Остудить на решетке вверх ногами, после достать корж из формы.

Приготовить мусс.

Шоколадный баварский мусс состоит из заварной основы (яйца, сахар, молоко), шоколада и желатина, и полувзбитых сливок, которые придают ему воздушность и сливочный вкус.

Первый шаг в его приготовлении — это заварная основа (её ещё называют «английский крем»).

* В книге Луки Монтерсино предлагалось готовить заварную основу сразу для всех трёх шоколадных муссов (т.е. из 9 желтков, 375 мл молока и т.д….), а потом делить её на три части, добавлять в каждую свой тип шоколада, желатин и взбитые сливки. Я попробовала сделать так, конечно, это экономит время, но мне этот способ показался очень неудобным, т.к. заварная основа после добавления в неё шоколада и желатина при остывании начинает застывать, одновременно смешивать со взбитыми сливками все три мусса невозможно, смешивать приходится поочерёдно, и в результате какой-либо из них слишком сильно остывает и плохо смешивается со сливками, образуя комочки.

Поэтому я предпочитаю делать каждый мусс по отдельности.

Приготовить слой с тёмным шоколадом.

Желтки слегка взбить с сахаром с помощью венчика.

Молоко нагреть до кипения и тонкой струйкой медленно влить в желтки, продолжая взбивать и размешивать их венчиком.

Поставить кастрюльку с желтково-молочной смесью на водяную баню и варить помешивая до лёгкого загустения смеси.

Сильно она не загустеет, только чуть-чуть, консистенция меняется так — из жидкого «молока» она превращается в «очень жидкую манную кашу».

*Если у вас есть кулинарный термометр, то можно варить смесь не на водяной бане, а просто на маленьком огне до 85 градусов, важно не перегревать.

Добавить в загустевшую заварную основу шоколад, перемешать, чтобы он расплавился.

Добавить желатин (предварительно замоченный в воде согласно инструкции на упаковке вашего желатина).

* я замачиваю желатин в 15 мл воды или молока.

Остудить смесь до комнатной температуры. В холодильник ставить не нужно, так же как и зевать! Если смесь остынет слишком сильно, то в ней образуются нежелательные комочки, которые испортят текстуру. Периодически смесь нужно перемешивать.

Подготовить форму для заливки.

С бисквита срезать «горку» если она образовалась или тонко срезать верхний слой, который отличается от текстуры коржа для эстетики.

Кольцо для торта выложить ацетатной пленкой или полосками бумаги для выпечки (приклеить на сливочное масло), установить на тортовницу (тарелку), положить корж и закрепить кольцо.

Сливки взбить до мягких пиков: т.е. они не должны быть до конца взбитыми, на сливках уже виден рельеф от венчиков, но он ещё очень мягкий, нечёткий, сливки воздушные, неплотные по консистенции.

Добавить сливки частями к шоколадной смеси и аккуратно перемешивать ложкой (или венчиком, лопаткой) снизу вверх (как тесто на бисквит), стараясь сохранить воздушность.

К моменту смешивания со сливками, шоколадная смесь уже должна остыть (т.к. тёплая на ощупь смесь лишит сливки воздушности и мусс получится жидким).

Вылить мусс на корж и убрать в холодильник.

Пока первый слой застывает приготовить мусс на молочном шоколаде.

Вылить на темный мусс и убрать в холодильник.

В оригинальном рецепте после каждого слоя торт убирается в морозилку, но я не вижу в этом особого смысла, т.к. пока готовится следующий слой, предыдущий успевает застыть. Так же я не замораживаю готовый торт, т.к. на мой вкус конечный результат незначительно отличается.

Приготовить последний, третий, слой мусса — с белым шоколадом.

Смешивать шоколадную смесь со сливками нужно постепенно, добавляя сливки по ложке. Добавив первую ложку, слегка помешать снизу-вверх, не дожидаясь, когда сливки смешаются полностью, добавить вторую ложку. Снова помешать аккуратно и добавить третью.

Если при этом вы видите, что и после третьей ложки сливок мусс нисколько не становится воздушным, сливки растворяются в нём полностью, и он остаётся жидким, это значит, что шоколадная смесь недостаточно остыла. Не добавляйте в неё остальные сливки, подождите, дайте остыть ещё немного, а затем продолжите.

Вылить последний слой на застывший молочный и убрать в холодильник минимум на 4-5 часов.

Готовый торт аккуратно освободить от кольца.

Приготовить глазурь

Поломать шоколад на кусочки и залить горячими сливками, перемешать до однородности, остудить до комнатной температуры.

Аккуратно нанести глазурь на торт.

Можно наносить глазурь в кольце, чтобы она не стекала с боков, тогда торт заранее не извлекать.